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浅谈巧克力的质量定位

2017-06-29  来自: 新野恒达食品技术研?#20811;?#20809;彩食品添加剂有限公司 浏?#26469;问?769


一、品种定位

巧克力品种繁多,因此首先要确定品种。进行“配方设计?#31508;保?#20027;要着眼于开发创新品种或研发具有个性特色品种。

二、档次定位

“档次定位”即“目标定位?#20445;?#30446;标就是消费者。美国质量学大师A·V·菲根堡姆对“质量”曾提出过这样一个观点,他认为:“‘质量’一词并不具有绝对意义上的‘最好’的一般含义。对于工业?#27492;擔?#36136;量是指‘最适合于某些顾客的条件’?#34180;?#30001;此可见,质量的目标是顾客。然而顾客?#36136;?#20998;档次的,一般分为高档、?#26800;?#19982;低档,或称为奢侈型、享受型、大众实惠型等,那么在品种确定的前提下,就要进行“档次定位?#34180;?/p>

三、标准定位

笔者认为,“标准定位”就是贯彻落实胡总书记提出的“科学实施”的一个极其重要的方面。关于“食品标准?#20445;?#25105;国著名营养学家于若木也曾指出其“为生产优质食品提供科学依据?#34180;?#22240;此我们在设计巧克力配方时,必须十分重视“科学依据?#34180;?/p>

首先,遵守胡总书记在指示中提出的“法律法规?#34180;?#22312;“标准定位”设计时,要严格遵守国家制订、颁布执行的法律法规,如《标准法》、《产品质量法》、《食品安全法》等;并要密切关注法律法规的有关修订。

其次,遵循和执行国家有关部门制订的关于巧克力的标准,如《巧克力卫生标准》、《巧克力与巧克力制品》等。

最后,需满足消费者对巧克力品质的鉴别要求。目前较成熟的巧克力消费者,对巧克力品质的鉴别要求大致有7项:

1.外表鉴别。品质优良的巧克力,外表呈光亮的棕褐色;品质不佳的巧克力,则外表?#37326;?#26080;光泽。并可从巧克力的棕褐色深浅,鉴别其含可可量的高低,一般来讲,色泽深的一般含可可量高,色泽浅的则含可可量低。

2.香气鉴别。品质优良的巧克力,具有浓郁而独特的香气;芳香气味淡薄,则质量差。

3.口味鉴别。目前,越来越多的消费者认可“苦味”的巧克力,甚至认为不苦不是品质优良的巧克力;有酸败味和霉味,则自然被认为是质量低劣的巧克力。

4.质地鉴别。?#30001;?#24863;细腻滑润鉴别,以巧克力产品给予舌头压力,而产生粗细的感觉,鉴别巧克力质地的优劣。

5.硬度鉴别。主要鉴别巧克力的热敏感,温高变软、温低变硬特性的巧克力,是品质优良的巧克力。

6.脆性鉴别。巧克力在低温时,折断有脆裂声,且在?#35759;?#38754;上有整齐的结晶花纹,是含可可脂高的优良巧克力;缺乏脆性的巧克力则品质较差。

7.甜度鉴别。质量好的巧克力,甜度不应太高,要充分呈现巧克力所特有的芳香和苦?#23567;?/p>

四、原料定位

原料定位是在品种、档次、标准基础上进行的。巧克力及巧克力制品的定义为:是指以可可制品(可可脂、可可液块或可可粉)、白砂糖或甜味料为主要原料,添加或不添加乳制品、食品添加剂,经特定工艺制成的固体食品。国内巧克力大多有白砂糖或甜味料,但国外已有不含白砂糖或甜味料的“苦味巧克力?#20445;?#22240;而拿黑巧克力?#27492;擔?#21407;料定位?#31508;?#20808;是可可液块、可可粉、可可脂的定位。然而,可可液块、可可粉、可可脂的品质由可可豆的品质与加工工艺决定的,因而在“质量确定?#31508;保?#24212;从质量源头——可可豆着手。

高档定位要选用产自委内瑞拉、加勒比海、马达加斯加、爪哇、墨西哥、哥伦比亚等地的高品质克里安洛可可豆或特立尼达类可可豆,或这两类可可豆按一定比例配?#28982;?#21644;,经高超工艺加工的可可制品;?#26800;?#21487;采用克里安洛可可豆或特立尼达类可可豆,与佛拉斯特罗可可豆按一定比例配?#28982;?#21644;,经高超工艺加工的可可制品;大众档可选用佛拉斯特罗可可豆,经高超工艺加工的可可制品。可可脂因采用原料和工艺不同,品质有明显差异性,一般采用压榨法品质较好,采用萃取法品质较差。

同时其他原料定位,必须符合国家和有关部门制定的品质和卫生标准,特别是乳制品应深刻吸取三聚氰胺事件的教训。使用甜味剂等食品添加剂,也必须是允许在巧克力产品中使用的品种,并严格按规定的添加量添加。

在形成配方时,还要进行原料之间量的定位,最佳量的配比才能形成质优配方。

五、安全定位

安全定位是巧克力配方设计中的重中之重。新修订的《食品安全法?#26041;?#20110;今年6月1日起执行,有关部门已在推行质量安全年活动;并已规定巧克力及巧克力制品必须执行质量安全市场准入制度,即“QS认证?#20445;?#24517;须向社会做出“质量安全”的承诺,因而国家有关部门也必将对巧克力和巧克力制品,进行更严格的安全质检和监督。安全定位在巧克力配方设计中,绝不可掉以轻?#27169;?#29305;别在原料定位时,必须强调不得重金属超标和含有害人体健康、甚至危及人体生命的物质。

六、特色定位

特色定位是巧克力配方设计的重要特征。只有搞好特色定位,才能形?#21830;?#33394;鲜明、富有市场竞争力的产品,其个性特征为:人无我有、人有我强、人有我新等。为此,笔者认为可从以下三方面着手:

一是从风味着手。风味的主要特征是感官的色、香、味、形,特别是食品风味化学更关注香味和滋味,因此在风味设计时,可釆用突出某一方面来形成个性特色。

二是从营养、养生、保健着手。在纯巧克力固有的营养、养生、保健功效上,可采取添加强化、添加互补等?#38382;劍?#24418;成个性特色,当然添加物必须是允许食用的物质。

三是从研发新原料与巧克力组合,形成新产品着手。新原料,即之前没有使用过的原料,或是新发现和研发出的适用于巧克力产品的原料。

七、成本定位

在巧克力配方设计时,成本定位也必不可少。关于产品质量与产品成本,一般认为“高品质”必定“高成本?#20445;?#20294;质量学家有这样一个观点,一般高品质高成本的产品,出现品质问题的机率,要比低品质低成本的低,因此由于质量问题而形成“召回损失低?#20445;?#21363;“高品质”不一定“高成本?#20445;?#20302;品质反而会“高成本?#34180;?#24403;然我们追求的应该是?#21462;?#39640;品质”又能?#26723;?#25104;本,笔者认为这?#24425;?#26377;可能的,但采用掺假来?#26723;?#25104;本,形成的所谓配方,必定是“短命配方?#20445;?#29978;至是危及企业生命的配方,是绝对不可取的。

关键词: 浅谈巧克力的质量定位           

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